พริกแกงแม่น้อย

ขิงสดที่นำมาทำเป็น เครื่องแกง ตราแม่น้อย นั้นต้องแก่จัด ขิง(Ginger) เป็นพืชล้มลุก ตระกูลเดียวกันกับขมิ้น และกระวาน มีเหง้าใต้ดิน เปลือกนอกสีน้ำตาลแกมเหลือง เนื้อในสีนวลมีกลิ่นหอมเฉพาะ ต้นขิงเมื่อเจริญเติบโตเต็มที่จะสูง 1 เมตร และสามารถขุดเหง้าขึ้นมาได้เมื่อลำต้นของมันเหี่ยวแห้งหรือตายลง ขิงมีฤทธิ์อุ่น ช่วยขับเหงื่อ ไล่ความเย็น ขับลม แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ ช่วยให้เจริญอาหาร และทำให้ร่างกายอบอุ่น ในทางยานิยมใช้ขิงแก่ เพราะขิงยิ่งแก่จะยิ่งเผ็ดร้อนและมีใยอาหารมาก ขิงสามารถนำมาใช้ประโยชน์ได้อย่างกว้างขวางทั้งในแง่สมุนไพร และ เครื่องเทศ ขิงเป็นสมุนไพรที่สามารถใช้ทำอาหารและมีสรรพคุณในการรักษาโรค ซึ่งเราสามารถนำขิงมาประกอบอาหารได้ทั้งคาว และหวาน ในแง่ของตำรับอาหารล้านนานั้นนิยมใช้ขิงในการประกอบอาหารจากสองส่วนคือ ส่วนของใบ เพื่อให้กลิ่นหอม เช่น ยำหน่อไม้ ต้องใส่ใบขิงซอยละเอียดเข้าไปด้วย  และส่วนที่สองคือ เหง้า ที่สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลากหลายเช่น แกงฮังเล เป็นต้น และแน่นอนว่า ผลิตภัณฑ์น้ำพริก ตราแม่น้อย หลายชนิดก็จะมีขิงเป็นส่วนประกอบสำคัญอีกด้วย ซึ่งเราจะเน้นการใช้ขิงพันธุ์

น้ำปู - เครื่องปรุงราของชาวล้านนา น้ำปู (Crab Paste ) หากเป็นชาวเหนือแล้วไม่มีใครไม่รู้จักน้ำปู (ออกเสียง "น้ำปู๋") เป็นอาหารดั้งเดิมของชาวล้านนา รวมไปถึงชาวลาวในภาคเหนือด้วย ซึ่งเราสามารถหาซื้อน้ำปูในประเทศลาวได้ง่ายมากมีในแทบจะทุกตลาดของลาวตอนเหนือ แ้กระทั่ง แขวงพงสาลี ก็ยังมีน้ำปูขาย น้ำปูใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหาร ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่มเดียวกับ "กะปิ" ของภาคกลาง และ ภาคใต้ ซึ้งทำมาจากกุ้งหมักกับเกลือ แต่น้ำปูจะสะอาดกว่ามากเพราะผ่านการต้มเคี่ยวโดยใช้เวลานานมาก น้ำปูนั้นทำมาจากปูนา และต้องใช้ปูที่ยังมีชีวิตเท่านั้นไม่เช่นนั้นน้ำปูจะมีกลิ่นเหม็น ซึ่งต้องนำปูมาล้างน้ำให้สะอาดแล้วนำไปโขลกกับ ใบขิ้น และ ใบตะใคร้ ให้ละเอียด แล้วบีบกรองเอาน้ำออกเพื่อนำไปหมักทิ้งใว้จนขึ้นฟองก่อนนำไปเคี่ยวกับเกลือจะมีลักษณะเป็นสีดำ เหนียว น้ำปูนิยมนำน้ำปูมาตำน้ำพริก เรียกว่า น้ำพริกน้ำปู ใช้เป็นเครื่องปรุงอาหาร เช่น ยำหน่อไม้ แกงหน่อไม้ ตำส้มโอ ตำกระท้อน กรรมวิธีทำน้ำปู  หระบวนการผลิตน้ำปูนั้นมีวิธีการทำที่ง่ายๆ ไม่มีอะไรซับซ้อน นอกจากการคัดสรรหาวัตถุดิบที่สด ใหม่ และต้องใช้ปูที่มีช