พริกแกงแม่น้อย

มะกรูด ( ภาคเหนือ : บ่าขูด) เป็นไม้ยืนต้นขนาดเล็กตระกูลส้ม และมะนาวที่คนไทยได้นำมาใช้ในแง่โภชนาการ และเภสัชกรรม มาแต่ช้านานแล้ว ตามลำต้นของมะกรูดและกิ่งก้านจะมีหนามแหลมโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากต้นนั้นปลูกโดยวิธีการเพาะเมล็ด มะกรูดมีใบสีเขียวแก่ มีรอยคอตตรงกลางคล้ายใบสองใบต่อกัน พื้นใบเรียบมีต่อมน้ำมันและมีกลิ่นหอม ดอกสีขาว ผลมีผิวขรุขระสีเขียวเข้มและจะค่อยสีอ่อนลงจนกระทั่งมีสีเหลืองเมื่อผลสุก มะกรูดเป็นพืชที่มีประโยชน์มากและสามารถนำมาใช้ได้เกือบทุกส่วน แต่ในแง่ของการประกอบอาหารนั้น เราจะใช้ในส่วนของใบ ผิวของผลมะกรูด และ น้ำมะกรูดเท่านั้น  ใบ - ใบมะกรูดนั้นใส่ในต้มยำทุกชนิด น้ำยาขนมจีน ยำหอย ใส่ในแกงเช่น แกงเผ็ด แกงเทโพ แต่ถ้าใส่มากเกินไปจะมีรสขมมีกลิ่นฉุน สำหรับครัวล้านนานั้นนิยมนำใบมะกรูดมาต้มกับพวเนื้อสัตว์เพื่อลดกลิ่นคาว และใช้มากในแกงอ่อม แกงฟัก  ผิว - นำมาประกอบในเครื่องแกงเผ็ด แกงเขียวหวาน หรือแม้แต่ใส่ทั้งลูกลงในแกงเทโพ น้ำ - ทางภาคเหนือบางครั้งนำมาใส่ในแกงส้ม หรือ แกงบางชนิดที่มีรสเปรี้ยว เพื่อชูกลิ่นแต่จะใช้ในปริมาณที่น้อยกว่าน้ำมะขาม หรือน้ำมะนาว ส่วนทางสมุนไพรนั

เมื่อกล่าวถึงอาหารเหนือ ก็คงอดพูดถึงภาษาและคำศัพท์ในภาษาเหนือไม่ได้ เพื่อให้เกิดความเข้าใจที่ตรงกัน และเป็นที่เข้าใจของผู้ที่เข้ามาเยี่ยมชม ศึกษาหาข้อมูลจากเว็ปของเราด้วย ภาษาและคำศัพท์ส่วนใหญ่จะยึดถือตามภาษาพูดของชาวจังหวัดเชียงรายเป็นหลัก ซึ่งในบางจังหวัดในเขตล้านนาอาจจะมีคำพูดที่แตกต่างออกไปตามลํกษณะของภูมิศาสตร์ และการมีปฎิสัมพันธ์กับประเทศเพื่อนบ้าน ของใช้ในครัวและ คำกิริยาที่ควรรู้ ภาษาเหนือ ความหมายในภาษาไทยภาคกลาง หรือภาคอื่นๆ จ้อน ช้อน ป๊าก ทัพพี ตะไหล ถ้วยกระเบื้องเล็กๆ สำหรับใส่ขนมแล้วนึ่งเรียกว่าถ้วยตะไล ซ้าฮวด ตะกร้าไม้ไผ่สาน ครกมอง ครกกระเดื่อง หลัว ฟืน กับไฟ ไม้ขีดไฟ คัวไฟ ห้องครัว ดังไฟ ก่อไฟ หรือจุดไฟ ข้าวนึ่ง ข้าวเหนียว ข้าวงาย อาหารเช้า ข้าวตอน อาหารกลางวัน ข้าวแลง อาหารเย็น เยี๊ยะ ทำ เช่น เยี๊ยะกับข้าว คือการทำอาหาร แอ๋บ (คำนาม 1) กล่อง หรือ ห่อที่มีขนาดไม่ใหญ่มาก แอ๋บ (คำนาม 2) อาหารคาวซึ่งต้องห่อด้วยใบตองก่อนนำไปปิ้งย่าง หรือ "งบ" ในภาคกลาง ออม กระปุ๋กขนาดเล็ก ลาบ (กิริยา) การสับให้ละเอียด ศัพท์ในครัวล้

วัฒนธรรมการปรุงอาหารไทย โดยทั่วไปนั้น ใช้เครื่องปรุงที่มีอยู่ในพื้นที่ เป็นพืชผักและเครื่องเทศ และ อาหารไทยจากภาคเหนือก็เช่นเดียวกันกับอาหารไทยที่มาจากภาคอื่น ดังที่เคยกล่าวเอาใวใน ตอนที่แล้ว ว่า อาหารของชาวเหนือนั้นประกอบด้วยพืชผักพื้นบ้าน และ ผักป่าต่างๆ ที่หาได้ง่ายตามลักษณของภูมิศาสตร์ และสิ่งแวดล้อม ซึ่งพบว่ามีสารประกอบพฤกษเคมี หรือไฟโตเคมิคอล (phytochemical) ที่มีบทบาทสำคัญในกระบวนการและปฏิกิริยาต่างๆ ของร่างกาย รวมทั้งต้านอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นด้วย ทำให้เราใช้ประโยชน์เป็นยาที่ช่วยปรับสมดุล ป้องกันและรักษาโรคได้ดีมาก จากลักษณะการกินดังกล่าวนี้ สามารถกล่าวได้ว่า อาหารเหนือเป็น อาหารสมุนไพรชนิดหนึ่ง (Herbal Food) รากซู - พืชผักที่สามารถพบได้ในแถบภูเขาทางภาคเหนือบางจังหวัดเท่านั้น ตัวอย่างเช่น ผักเซียงดา ควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด รักษาโรคเบาหวาน ตะไคร้ เป็นยารักษาโรคหืด แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ ขับลม เบื่ออาหาร กระเพรา ปรับธาตุ ช่วยภาวะสมดุลหลายกระบวนการของร่างกาย ผักไผ่ เขับปัสสาวะ ขับลม แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ แก้ปวดเมื่อย ขับเหงื่อและรักษาโร

เข้าใจประวัติศาสตร์ของล้านนา ชาวเหนือหรือ ชาวล้านนานั้นมีประวัติศาสตร์มาอย่างยาวนาน เรามีวัฒนธรรมทางด้านภาษา และการดำรงชีวิตเป็นของเราเอง ดินแดนล้านนานั้นหมายถึงดินแดนบางส่วนของอาณาเขตบริเวณ ลุ่มน้ำแม่โขง ลุ่มน้ำสาละวิน แม่น้าเจ้าพระยา ตลอดจนเมืองที่ตั้งตามลุ่มน้ำสาขาเช่นแม่นำกก แม่น้ำปิง แม่น้ำวัง แม่น้ำยม แม่น้ำน่าน แม่น้ำปาย แม่นำแตง แม่น้ำงัด ฯลฯโดยมีอาณาเขตทางทิศใต้จดเมืองตาก (อำเภอบ้านตากในปัจจุบัน) และจดเขตดินแดนด้านเหนือของอาณาจักรสุโขทัย ทิศตะวันตกเลยลึกเข้าไปในฝั่งตะวันตกของแม่น้ำสาละวิน ทิศตะวันออกจดฝั่งตะวันตกของแม่น้ำโขง ทิศเหนือจดเมืองเชียงรุ่ง (หรือคนจีนเรียกในปัจจุบันว่า เมืองจิ่งหง เนื่องจากคนจีนออกเสียงภาษา"ไทยลื้อ"ไม่ชัด จาก "เจียงฮุ่ง" จึงกลายเป็น "จิ่งหง" (Jinghong) ซึ่งบริเวณชายขอบของล้านนา อาทิ เมืองเชียงตุง เชียงรุ่ง เมืองยอง เมืองปุ เมืองสาด เมืองนาย เป็นบริเวณที่รัฐล้านนาแผ่อิทธิพล ไปถึงในเมืองนั้นๆ  [ Ref : อาณาจักรล้านนา, Wikipedia ] อาหารล้านนา ในอดีตนั้นอาณาจักรล้านนาจะมีความใกล้ชิดกับอาณาจักรล้านช้างของลาว ดังเมื

แกงเขียวหวานเจยอดมะพร้าวอ่อน อาหารทั้งสองประเภทนั้นหากพิจรณาอย่างผิวเผินนั้นจะมีความเหมือนกันอยู่อย่างหนึ่งคือ อาหารจะไม่มีส่วนประกอบที่มาจากสัตว์ แต่ในความเหมือนนั้นมีความแตกก่างกันอยู่คือ อาหารเจ นั้นจะได้รับอิทธิพลจากชาวจีนที่นั้นถือศาสนาพุทธนิกายมหายาน ซึ่งคำว่า "เจ" นั้นหมายถึง “อุโบสถ หรือ การรักษาศีล ๘” ดังนั้นการประกอบอาหารเจจะไม่ใช้ส่วนประกอบที่มาจากพืชที่มีกลิ่นฉุน 5 ประเภท ได้แก่ ผักชี กระเทียม หัวหอม (รวมทั้งหอมแดงหอมขาว หัวหอมใหญ่ ต้นหอม) หลักเกียว (กระเทียมโทนจีน ไม่ค่อยพบในประเทศไทย) กุยช่าย และใบยาสูบ เนื่องจากความเชื่อที่ว่าอาหารดังกล่าวทำให้เกิดกำหนัด ส่วนอาหารมังสวิรัตินั้นมีความหมายคือ อาหารที่ประกอบขึ้นจากพืช และไม่มีส่วนประกอบของสัตว์ร่วมอยู่ แต่ว่ามังสวิรัตินั้นยังแยกย่อยไปได้อีกหลายประเภทตามความเชื่อของกลุ่มคนในแต่ละพื้นที่  มังสวิรัติ (Vegetarian or Vegie) เป็นกลุ่มที่จะไม่ทานเนื้อสัตว์ ,สัตว์ปีก และอาหารทะเล แต่จะไม่เคร่งเท่ากับกลุ่มที่ทาน อาหารเจ เพราะยังสามารถรับประทานอาหารที่มาจากพืชต้องห้ามทั้งห้าประเภทได้ตามปกติ กึ่งมังสงิรัติ (p