พริกแกงแม่น้อย

วันนี้คือวันที่ 5 ธันวาคม ซึ่งในทุกๆ ปีเราจะได้สุรเสียงของพ่อ แต่ปีนี้แตกต่างจากทุกๆปี ตรงที่วันที่ 5 ธันวา ปีนี้พ่อไม่ได้อยู่กับเราแล้ว ในช่วงหลายสัปดาห์มานี้หลังจากที่ทราบข่าวการสูญเสียครั้งยิ่งใหญ่ของชาติ ผมเองก็แทบจะทำอะไรไม่ได้ แม้ว่าผมจะสะกดความรู้สึกของตัวเองไม่ให้ร้องให้ บอกกับตัวเองว่าต้องเข้มแข็ง และชีวิตของเราต้องเดินหน้าต่อไป แต่ผมก็ไม่สามารถนั่งดูโทรทัศน์ได้เป็นเวลานานๆ เพราะความรู้สึกเสียใจ และ อาลัย มันจะกลับมาหาผมทุกครั้ง ภาพจาก : เว็ปไซต์พันทิพ ผมจึงขอเขียนบทความสั้นๆเกี่ยวกับความทรงจำของผมเองที่มีต่อพ่อหลวง แม้ว่าความทรงจำนี้จะเลือนลางเต็มที แต่ก็ดีกว่าให้ประวัติศาสตร์ความรู้สึกที่ดีของคนไทยคนหนึ่งที่มีต่อพระมหากษัตริย์จะเลือนหายไป เพราะท่านได้สร้างคุณูประการอย่างหาที่เปรียบไม่ได้ให้กับคนไทยทั้งชาติ ไม่เฉพาะต่อครอบครัวของกระผมเอง ผมจึงอยากบอกว่าหลายครอบครอบครัวในจังหวัดเชียงราย เรามีอยู่มีกินจนถึงวันนี้ได้ก็เพราะ เรามีกษัตริย์ที่ยิ่งใหญ่ สำหรับผมเองนั้นผมลืมตามาดูโลกวันแรก ผมก็มีกษัตริย์ที่มีชืื่อว่าองค์ ภูมิพล อดุลยเดช และกว่า 50ปี ที่ท่านได้อยู่ในใจของผม แ

พริกแกงแม่น้อยหาซื้อได้ที่ใหน? พริกน้ำเงี้ยวหาซื้อได้ที่ใหน?  พริกแกงฮังเลหาซื้อได้ที่ใหน?  พริกข้าวซอยหาซื้อได้จากที่ใหน?  พริกลาบแม่น้อยหาซื้อได้ที่ใหน? หรือ พริกแกงเจแม่น้อยซื้อได้ที่ใหน? คำถามเหล่านี้เป็นคำถามที่ผมต้องเจอทุกวัน ในฐานะของเจ้าของผลิตภัณฑ์ก็ย่อมดีใจเป็นเรื่องธรรมดา แต่อีกด้านหนึ่งก็คิดอยู่เสมอว่าจะทำอย่างไรให้ลูกค้าได้รับความสะดวกมากขึ้น เอาหละ...ก่อนตอบคำถามนี้ผมต้องขอบอกว่าปัจจุบันนี้ช่องทางการจัดจำหน่ายของเราแบ่งออกเป็น 2 ช่องทางคือแบบดั้งเดิม offline และ แบบออนไลน์คือการซื้อขายผ่านอืนเตอร์เน็ต

ขิงสดที่นำมาทำเป็น เครื่องแกง ตราแม่น้อย นั้นต้องแก่จัด ขิง(Ginger) เป็นพืชล้มลุก ตระกูลเดียวกันกับขมิ้น และกระวาน มีเหง้าใต้ดิน เปลือกนอกสีน้ำตาลแกมเหลือง เนื้อในสีนวลมีกลิ่นหอมเฉพาะ ต้นขิงเมื่อเจริญเติบโตเต็มที่จะสูง 1 เมตร และสามารถขุดเหง้าขึ้นมาได้เมื่อลำต้นของมันเหี่ยวแห้งหรือตายลง ขิงมีฤทธิ์อุ่น ช่วยขับเหงื่อ ไล่ความเย็น ขับลม แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ ช่วยให้เจริญอาหาร และทำให้ร่างกายอบอุ่น ในทางยานิยมใช้ขิงแก่ เพราะขิงยิ่งแก่จะยิ่งเผ็ดร้อนและมีใยอาหารมาก ขิงสามารถนำมาใช้ประโยชน์ได้อย่างกว้างขวางทั้งในแง่สมุนไพร และ เครื่องเทศ ขิงเป็นสมุนไพรที่สามารถใช้ทำอาหารและมีสรรพคุณในการรักษาโรค ซึ่งเราสามารถนำขิงมาประกอบอาหารได้ทั้งคาว และหวาน ในแง่ของตำรับอาหารล้านนานั้นนิยมใช้ขิงในการประกอบอาหารจากสองส่วนคือ ส่วนของใบ เพื่อให้กลิ่นหอม เช่น ยำหน่อไม้ ต้องใส่ใบขิงซอยละเอียดเข้าไปด้วย  และส่วนที่สองคือ เหง้า ที่สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลากหลายเช่น แกงฮังเล เป็นต้น และแน่นอนว่า ผลิตภัณฑ์น้ำพริก ตราแม่น้อย หลายชนิดก็จะมีขิงเป็นส่วนประกอบสำคัญอีกด้วย ซึ่งเราจะเน้นการใช้ขิงพันธุ์

น้ำปู - เครื่องปรุงราของชาวล้านนา น้ำปู (Crab Paste ) หากเป็นชาวเหนือแล้วไม่มีใครไม่รู้จักน้ำปู (ออกเสียง "น้ำปู๋") เป็นอาหารดั้งเดิมของชาวล้านนา รวมไปถึงชาวลาวในภาคเหนือด้วย ซึ่งเราสามารถหาซื้อน้ำปูในประเทศลาวได้ง่ายมากมีในแทบจะทุกตลาดของลาวตอนเหนือ แ้กระทั่ง แขวงพงสาลี ก็ยังมีน้ำปูขาย น้ำปูใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหาร ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่มเดียวกับ "กะปิ" ของภาคกลาง และ ภาคใต้ ซึ้งทำมาจากกุ้งหมักกับเกลือ แต่น้ำปูจะสะอาดกว่ามากเพราะผ่านการต้มเคี่ยวโดยใช้เวลานานมาก น้ำปูนั้นทำมาจากปูนา และต้องใช้ปูที่ยังมีชีวิตเท่านั้นไม่เช่นนั้นน้ำปูจะมีกลิ่นเหม็น ซึ่งต้องนำปูมาล้างน้ำให้สะอาดแล้วนำไปโขลกกับ ใบขิ้น และ ใบตะใคร้ ให้ละเอียด แล้วบีบกรองเอาน้ำออกเพื่อนำไปหมักทิ้งใว้จนขึ้นฟองก่อนนำไปเคี่ยวกับเกลือจะมีลักษณะเป็นสีดำ เหนียว น้ำปูนิยมนำน้ำปูมาตำน้ำพริก เรียกว่า น้ำพริกน้ำปู ใช้เป็นเครื่องปรุงอาหาร เช่น ยำหน่อไม้ แกงหน่อไม้ ตำส้มโอ ตำกระท้อน กรรมวิธีทำน้ำปู  หระบวนการผลิตน้ำปูนั้นมีวิธีการทำที่ง่ายๆ ไม่มีอะไรซับซ้อน นอกจากการคัดสรรหาวัตถุดิบที่สด ใหม่ และต้องใช้ปูที่มีช

มะกรูด ( ภาคเหนือ : บ่าขูด) เป็นไม้ยืนต้นขนาดเล็กตระกูลส้ม และมะนาวที่คนไทยได้นำมาใช้ในแง่โภชนาการ และเภสัชกรรม มาแต่ช้านานแล้ว ตามลำต้นของมะกรูดและกิ่งก้านจะมีหนามแหลมโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากต้นนั้นปลูกโดยวิธีการเพาะเมล็ด มะกรูดมีใบสีเขียวแก่ มีรอยคอตตรงกลางคล้ายใบสองใบต่อกัน พื้นใบเรียบมีต่อมน้ำมันและมีกลิ่นหอม ดอกสีขาว ผลมีผิวขรุขระสีเขียวเข้มและจะค่อยสีอ่อนลงจนกระทั่งมีสีเหลืองเมื่อผลสุก มะกรูดเป็นพืชที่มีประโยชน์มากและสามารถนำมาใช้ได้เกือบทุกส่วน แต่ในแง่ของการประกอบอาหารนั้น เราจะใช้ในส่วนของใบ ผิวของผลมะกรูด และ น้ำมะกรูดเท่านั้น  ใบ - ใบมะกรูดนั้นใส่ในต้มยำทุกชนิด น้ำยาขนมจีน ยำหอย ใส่ในแกงเช่น แกงเผ็ด แกงเทโพ แต่ถ้าใส่มากเกินไปจะมีรสขมมีกลิ่นฉุน สำหรับครัวล้านนานั้นนิยมนำใบมะกรูดมาต้มกับพวเนื้อสัตว์เพื่อลดกลิ่นคาว และใช้มากในแกงอ่อม แกงฟัก  ผิว - นำมาประกอบในเครื่องแกงเผ็ด แกงเขียวหวาน หรือแม้แต่ใส่ทั้งลูกลงในแกงเทโพ น้ำ - ทางภาคเหนือบางครั้งนำมาใส่ในแกงส้ม หรือ แกงบางชนิดที่มีรสเปรี้ยว เพื่อชูกลิ่นแต่จะใช้ในปริมาณที่น้อยกว่าน้ำมะขาม หรือน้ำมะนาว ส่วนทางสมุนไพรนั

เมื่อกล่าวถึงอาหารเหนือ ก็คงอดพูดถึงภาษาและคำศัพท์ในภาษาเหนือไม่ได้ เพื่อให้เกิดความเข้าใจที่ตรงกัน และเป็นที่เข้าใจของผู้ที่เข้ามาเยี่ยมชม ศึกษาหาข้อมูลจากเว็ปของเราด้วย ภาษาและคำศัพท์ส่วนใหญ่จะยึดถือตามภาษาพูดของชาวจังหวัดเชียงรายเป็นหลัก ซึ่งในบางจังหวัดในเขตล้านนาอาจจะมีคำพูดที่แตกต่างออกไปตามลํกษณะของภูมิศาสตร์ และการมีปฎิสัมพันธ์กับประเทศเพื่อนบ้าน ของใช้ในครัวและ คำกิริยาที่ควรรู้ ภาษาเหนือ ความหมายในภาษาไทยภาคกลาง หรือภาคอื่นๆ จ้อน ช้อน ป๊าก ทัพพี ตะไหล ถ้วยกระเบื้องเล็กๆ สำหรับใส่ขนมแล้วนึ่งเรียกว่าถ้วยตะไล ซ้าฮวด ตะกร้าไม้ไผ่สาน ครกมอง ครกกระเดื่อง หลัว ฟืน กับไฟ ไม้ขีดไฟ คัวไฟ ห้องครัว ดังไฟ ก่อไฟ หรือจุดไฟ ข้าวนึ่ง ข้าวเหนียว ข้าวงาย อาหารเช้า ข้าวตอน อาหารกลางวัน ข้าวแลง อาหารเย็น เยี๊ยะ ทำ เช่น เยี๊ยะกับข้าว คือการทำอาหาร แอ๋บ (คำนาม 1) กล่อง หรือ ห่อที่มีขนาดไม่ใหญ่มาก แอ๋บ (คำนาม 2) อาหารคาวซึ่งต้องห่อด้วยใบตองก่อนนำไปปิ้งย่าง หรือ "งบ" ในภาคกลาง ออม กระปุ๋กขนาดเล็ก ลาบ (กิริยา) การสับให้ละเอียด ศัพท์ในครัวล้

วัฒนธรรมการปรุงอาหารไทย โดยทั่วไปนั้น ใช้เครื่องปรุงที่มีอยู่ในพื้นที่ เป็นพืชผักและเครื่องเทศ และ อาหารไทยจากภาคเหนือก็เช่นเดียวกันกับอาหารไทยที่มาจากภาคอื่น ดังที่เคยกล่าวเอาใวใน ตอนที่แล้ว ว่า อาหารของชาวเหนือนั้นประกอบด้วยพืชผักพื้นบ้าน และ ผักป่าต่างๆ ที่หาได้ง่ายตามลักษณของภูมิศาสตร์ และสิ่งแวดล้อม ซึ่งพบว่ามีสารประกอบพฤกษเคมี หรือไฟโตเคมิคอล (phytochemical) ที่มีบทบาทสำคัญในกระบวนการและปฏิกิริยาต่างๆ ของร่างกาย รวมทั้งต้านอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นด้วย ทำให้เราใช้ประโยชน์เป็นยาที่ช่วยปรับสมดุล ป้องกันและรักษาโรคได้ดีมาก จากลักษณะการกินดังกล่าวนี้ สามารถกล่าวได้ว่า อาหารเหนือเป็น อาหารสมุนไพรชนิดหนึ่ง (Herbal Food) รากซู - พืชผักที่สามารถพบได้ในแถบภูเขาทางภาคเหนือบางจังหวัดเท่านั้น ตัวอย่างเช่น ผักเซียงดา ควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด รักษาโรคเบาหวาน ตะไคร้ เป็นยารักษาโรคหืด แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ ขับลม เบื่ออาหาร กระเพรา ปรับธาตุ ช่วยภาวะสมดุลหลายกระบวนการของร่างกาย ผักไผ่ เขับปัสสาวะ ขับลม แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ แก้ปวดเมื่อย ขับเหงื่อและรักษาโร

เข้าใจประวัติศาสตร์ของล้านนา ชาวเหนือหรือ ชาวล้านนานั้นมีประวัติศาสตร์มาอย่างยาวนาน เรามีวัฒนธรรมทางด้านภาษา และการดำรงชีวิตเป็นของเราเอง ดินแดนล้านนานั้นหมายถึงดินแดนบางส่วนของอาณาเขตบริเวณ ลุ่มน้ำแม่โขง ลุ่มน้ำสาละวิน แม่น้าเจ้าพระยา ตลอดจนเมืองที่ตั้งตามลุ่มน้ำสาขาเช่นแม่นำกก แม่น้ำปิง แม่น้ำวัง แม่น้ำยม แม่น้ำน่าน แม่น้ำปาย แม่นำแตง แม่น้ำงัด ฯลฯโดยมีอาณาเขตทางทิศใต้จดเมืองตาก (อำเภอบ้านตากในปัจจุบัน) และจดเขตดินแดนด้านเหนือของอาณาจักรสุโขทัย ทิศตะวันตกเลยลึกเข้าไปในฝั่งตะวันตกของแม่น้ำสาละวิน ทิศตะวันออกจดฝั่งตะวันตกของแม่น้ำโขง ทิศเหนือจดเมืองเชียงรุ่ง (หรือคนจีนเรียกในปัจจุบันว่า เมืองจิ่งหง เนื่องจากคนจีนออกเสียงภาษา"ไทยลื้อ"ไม่ชัด จาก "เจียงฮุ่ง" จึงกลายเป็น "จิ่งหง" (Jinghong) ซึ่งบริเวณชายขอบของล้านนา อาทิ เมืองเชียงตุง เชียงรุ่ง เมืองยอง เมืองปุ เมืองสาด เมืองนาย เป็นบริเวณที่รัฐล้านนาแผ่อิทธิพล ไปถึงในเมืองนั้นๆ  [ Ref : อาณาจักรล้านนา, Wikipedia ] อาหารล้านนา ในอดีตนั้นอาณาจักรล้านนาจะมีความใกล้ชิดกับอาณาจักรล้านช้างของลาว ดังเมื

แกงเขียวหวานเจยอดมะพร้าวอ่อน อาหารทั้งสองประเภทนั้นหากพิจรณาอย่างผิวเผินนั้นจะมีความเหมือนกันอยู่อย่างหนึ่งคือ อาหารจะไม่มีส่วนประกอบที่มาจากสัตว์ แต่ในความเหมือนนั้นมีความแตกก่างกันอยู่คือ อาหารเจ นั้นจะได้รับอิทธิพลจากชาวจีนที่นั้นถือศาสนาพุทธนิกายมหายาน ซึ่งคำว่า "เจ" นั้นหมายถึง “อุโบสถ หรือ การรักษาศีล ๘” ดังนั้นการประกอบอาหารเจจะไม่ใช้ส่วนประกอบที่มาจากพืชที่มีกลิ่นฉุน 5 ประเภท ได้แก่ ผักชี กระเทียม หัวหอม (รวมทั้งหอมแดงหอมขาว หัวหอมใหญ่ ต้นหอม) หลักเกียว (กระเทียมโทนจีน ไม่ค่อยพบในประเทศไทย) กุยช่าย และใบยาสูบ เนื่องจากความเชื่อที่ว่าอาหารดังกล่าวทำให้เกิดกำหนัด ส่วนอาหารมังสวิรัตินั้นมีความหมายคือ อาหารที่ประกอบขึ้นจากพืช และไม่มีส่วนประกอบของสัตว์ร่วมอยู่ แต่ว่ามังสวิรัตินั้นยังแยกย่อยไปได้อีกหลายประเภทตามความเชื่อของกลุ่มคนในแต่ละพื้นที่  มังสวิรัติ (Vegetarian or Vegie) เป็นกลุ่มที่จะไม่ทานเนื้อสัตว์ ,สัตว์ปีก และอาหารทะเล แต่จะไม่เคร่งเท่ากับกลุ่มที่ทาน อาหารเจ เพราะยังสามารถรับประทานอาหารที่มาจากพืชต้องห้ามทั้งห้าประเภทได้ตามปกติ กึ่งมังสงิรัติ (p

กาดหลวง หรือ ตลาดวโรรส สำหรับชาวเหนือแล้วไม่มีใครที่ไม่รู้จักกาดหลวง ซึ่งมีประวัติความเป็นมาอย่างยาวนาน  ที่ตั้งตลาดวโรรสในปัจจุบันเดิมทีเป็นที่ข่วงเมรุ หรือที่ปลงพระศพและเป็นที่เก็บพระอัฐิของเจ้าเชียงใหม่ทั้งหลาย แต่หลังจากที่พระราชชายาเจ้าดารารัศมีในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่ หัว (รัชกาลที่ 5) ได้ เสด็จกลับมาเยี่ยมจังหวัดเชียงใหม่ ก็ได้มีพระดำริให้ย้ายพระอัฐิไปบรรจุไว้ที่วัดสวนดอกและได้รวบรวมเงิน ส่วนพระองค์และเงินจากเจ้าอินทวโรรสฯ เจ้าผู้ครองนครเชียงใหม่สมัยนั้นมาลงทุนสร้างตลาดขึ้นในบริเวรข่วงเมรุนั้น และได้ประทานชื่อว่า “ตลาดวโรรส” ตามพระนามของเจ้าอินทวโรรส และชาวบ้านก็ได้เรียกกันในชื่อว่า “กาดหลวง” ซึ่งอาจจะหมายความว่า ตลาดใหญ่หรือว่าตลาดของเจ้าหลวงก็ได้ ( ที่มา : เว็ปของตลาดวโรรส, http://www.warorosmarket.com/#!about-us/c3c1)